雪国・新潟は、豊かな水と米に恵まれた「発酵王国」。

味噌、醤油、日本酒、糀、漬物――古くから受け継がれてきた発酵や醸造の技が、今も暮らしのなかに息づいています。蔵の扉を開けば、やさしい香りとともに、職人たちの丁寧な手仕事、そして地域ごとに異なる味の文化が見えてきます。

この特集では、そんな新潟ならではの発酵・醸造文化に触れられるスポットをたっぷり紹介していきます。

一粒の米から広がる、深くておいしい「発酵・醸造の旅」へ出かけましょう。

 

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【発酵・醸造文化に触れる旅1】山﨑糀屋（阿賀町）
酒の肴にぴったり！ 1年以上かけて作る阿賀町の伝統食

福島県との県境に位置する阿賀町。かつては会津藩に属していたこともあり、独自の文化が育まれてきた土地です。なかでも津川地区では、古くから米糀をいかした味噌や糀漬けなど、発酵食文化が盛んに受け継がれています。そんな津川地区にある小さな糀屋、山﨑糀屋の創業は明治元年。米糀、味噌、甘酒、調味料などを無添加で製造販売しています。

お店の看板商品でもあり阿賀町の正月料理として親しまれているのが『身欠きにしんの糀漬』（切身2枚入680円）。丁寧に下ごしらえした身欠きニシンを、冬場に糀と天日塩で約1カ月漬け込み、さらに1年間じっくり低温で熟成。時間をかけて発酵させることで、骨までやわらかく、深みのある味わいに仕上がります。糀を落とさず食べても、軽く炙っても美味。使用している糀は、こちらもお店の看板商品である『生黄糀』です。

『生黄糀』は熱に強く、煮ても糀菌が死なないことから「生きた糀」とも呼ばれています。一般的な白糀よりも発酵力が高く、健康効果を期待できるのが特徴です。

この『生黄糀』を使った『黄糀だけの生甘さけ』（650円）は、やさしい甘さで後味すっきり。酵素が100度でも死なないため、肌寒い時期は温めてもOKです。酵素が生きたまま届くよう、冷凍で販売されています。

「津川では、昔から漬物と一緒に甘酒を楽しむ風習があるんですよ」と話すのは、店主の山﨑さん。

伝統を守りながら、今の暮らしにも寄り添う糀づくりを続けています。

DATA

山﨑糀屋

［住所］ 阿賀町津川452

［電話番号］ 0254-92-2030

［営業時間］ 9：00～17：00

［休み］ 毎月6・16・26日（土・日曜、祝日の場合は営業）

［駐車場］ 5台

［リンク］ 山﨑糀屋 山﨑糀屋 インスタグラム

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【発酵・醸造文化に触れる旅2】下越酒造（阿賀町）
時をかけて味わい深く、阿賀の地で熟成する酒

下越酒造は、阿賀町にある、明治13年創業の老舗の酒蔵。

『麒麟』『ほまれ麒麟』『蒲原』といった銘柄で知られ、醸造方法や熟成期間、貯蔵の仕方によって異なる、三種三様の熟成酒も造り続けています。

そもそも「熟成酒」とはどんなお酒かご存知でしょうか？

熟成酒とは、その名のとおり長期間熟成させた日本酒のこと。熟成させる年数や温度によってさまざまなタイプがあり、フレッシュな日本酒に比べて、まろやかで深みのある味わいと芳醇な香りが特徴です。食事と合わせて楽しむのはもちろん、香りをアロマのように楽しむのもおすすめだそうです。

熟成酒にまだなじみのない方や、華やかな飲み口を好む方におすすめなのが、10度以下で5年以上熟成させた「淡熟タイプ」。上写真中央の青いボトル『大吟醸 麒麟 秘蔵酒』は、大吟醸ならではの華やかな香味と、すっきりとした飲み口が魅力。寝る前の一杯にもぴったりです。

一方で、より重厚な味や香り、色の変化を楽しみたい方には、常温で長期熟成させたタイプがおすすめ。上写真右の『時醸酒』は、洋酒を思わせる甘みと酸味のバランスが絶妙な一本。2000年から毎年仕込まれており、熟成年数によって価格が異なります。

自由な発想で味わいながら、お気に入りの一本を見つけてみてください！

酒蔵では、お酒の購入はもちろん、通年で酒蔵見学も実施中。見学は事前予約が必要です。

DATA

下越酒造

［住所］ 阿賀町津川3644

［電話番号］ 0254-92-3211

［営業時間］ 8：00～17：00

［休み］ 土・日曜、祝日（変更となる場合あり）

［駐車場］ 10台（中型1台）

［リンク］ 下越酒造

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【発酵・醸造文化に触れる旅3】ヤスダヨーグルト Y&Yガーデン（阿賀野市）
搾りたての生乳を使ったドリンクヨーグルトで有名！

ドリンクヨーグルトでおなじみ、ヤスダヨーグルトの本社工場の敷地内にある、見どころ満載の直営ショップ。緑豊かな庭やテラスでは、家族連れや友人同士がスイーツを片手にゆったりと過ごす姿が見られます。

正面にあるショップ「ツリーバザール」では、人気No.1のソフトクリームをはじめ、アイスやフローズンヨーグルト、ワッフルなど、バラエティ豊かなスイーツが勢ぞろい。さらに、系列店「LECHE（レーチェ）」のコーナーでは、ヨーグルト由来の「ヨーグルト種」でふっくらと焼き上げたパンや焼き菓子が並びます。

どれもほんのりとした酸味と優しい甘さが特徴です。

さらに注目は、ヤスダヨーグルトの発酵バターと国産小麦を使い、1枚1枚丁寧に焼き上げた『LECHE缶クッキー』（1,800円）。LECHEクッキーに加え、アーモンドクッキーやラングドシャの詰め合わせも入った贅沢な一缶で、お土産やギフトにもおすすめです。

また、ヨーグルトの製造過程で生まれる「ホエイ（乳清）」を活用したスキンケア商品も販売しており、美と健康の両方からサポートしてくれるのも嬉しいポイントです。

隣接する「メロディバザール」では、焼きたての香ばしいスイーツが豊富にそろっています。ヤスダヨーグルトの発酵バターをふんだんに使用した、サクサク食感が楽しい『トライアングルパイ』（330円）は、手土産にもぴったり。三角スタイルがかわいい、リンゴやチョコなどのパイを用意しています。

自然に囲まれた広々としたガーデンで、ヨーグルトの香りに包まれながら、のんびり、ゆったり、ワイワイと楽しみましょう！

DATA

ヤスダヨーグルト Y&Yガーデン

［住所］ 阿賀野市保田733-1

［電話番号］ 0250-68-5151

［営業時間］ 9：00～17：00（LO16：30）

［休み］ 無休（1月1日）

［駐車場］ 100台

［リンク］ ヤスダヨーグルト ヤスダヨーグルト インスタグラム

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【発酵・醸造文化に触れる旅4】KIKUSUI蔵GARDEN（新発田市）
老舗酒蔵に新施設が誕生。KIKUSUI蔵GARDENで発酵エンターテインメントを楽しもう

2025年春にオープンしたKIKUSUI蔵GARDENは、新発田市の老舗酒蔵・菊水酒造が手掛ける発酵エンターテインメント施設です。

お酒を飲む人も飲まない人も楽しめる新しい「発酵の世界」が広がっています。

施設は、ラボ・ショップ・カフェの3つのゾーンで構成されています。

発酵の魅力を体験できる「ラボ」では、酒蔵ならではの落ち着いた雰囲気のなかで、発酵の奥深く不思議な世界に触れることができます。発酵をもっと身近に楽しく感じられるワークショップ、季節ごとのイベントも随時開催されており、見て・触れて・味わって学べるのが魅力です。大人から子どもまで楽しみながら発酵文化に親しめます。

「ショップ」には、ここでしか手に入らない限定酒や発酵食品、酒宴を楽しむオリジナルの酒器やおしゃれな雑貨がずらりと並びます。見ているだけでも心が弾む空間で、お酒好きはもちろん、ギフトを探す人にもぴったりです。菊水酒造ならではの人気商品・缶入り日本酒もラインナップされており、手軽に本格的な味わいを楽しめます。

なかでも注目は、注文後にその場で生原酒を瓶詰めしてくれる『蔵元限定しぼりたて生原酒』（720ml 1,815円～）。搾りたての豊かな香りと、口に広がるフレッシュな味わいは格別で、訪れた記念にぜひ味わいたい一本です。酒蔵の息吹を感じながら、自分だけの一本を手にする特別な体験が楽しめます。

「カフェ」では、四季折々の風景が美しい菊水庭園を眺めながら、代表銘柄の飲み比べや、発酵食品を使ったランチ・スイーツを味わえます。なかでもおすすめは『発酵あんと甘酒ホイップの求肥大福御膳』（1,200円）。菊水の米麹で仕込んだ発酵あんと甘酒ホイップ、季節のフルーツを自分の手で求肥に包む体験型メニューです。ベーグルやドリンクなど、テイクアウトメニューも充実しています。

学んで、味わって、体験して――発酵の魅力を身近に楽しく感じられるスポットです。

DATA

KIKUSUI蔵GARDEN

［住所］ 新発田市島潟750

［電話番号］ 0120-23-0101（菊水酒造お客様相談室／10：00～17：00。土・日曜、祝日、お盆、年末年始を除く）

［営業時間］ ラボ・ショップは9：30〜16：30、カフェは11：00〜16：00（LO15：30。土・日曜、祝日は10：00〜）

［休み］ 月曜（祝日の場合は翌日。カフェのみ月1回火曜定休あり）

［駐車場］ 15台

［リンク］ 菊水酒造 KIKUSUI蔵GARDEN インスタグラム

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【発酵・醸造文化に触れる旅5】峰村醸造直売店（新潟市中央区）
老舗味噌蔵の直売所。発酵の魅力を見て、食べて堪能しよう！

発酵のまち・新潟市中央区沼垂にある峰村醸造は、明治38年創業の老舗味噌蔵。

100年以上にわたり受け継がれてきた伝統の技と、変わらぬ味へのこだわりが息づいています。

蔵の一角にある直売所には、看板商品の味噌をはじめ、だしや甘酒、味噌を使った焼き菓子など、発酵の魅力を感じられる商品がズラリと並びます。どの商品もパッケージデザインがおしゃれなので、ギフトとしても最適です。店内では漬物の試食や味噌汁・甘酒の試飲もできるので、いろんな発酵食品に触れてみてください。

隣接する土蔵はスイーツショップ、くらざしきスイーツとして週末限定でオープン。

味噌の風味を生かしたプリンは、やさしい甘さと香ばしさが広がる人気の逸品です。『みそプリン』『こうじプリン』（各380円）、『みそあんプリン』『こうじあんプリン』（各430円）などバリエーション豊富に展開。発酵の技術が光る濃厚な手作りプリンをぜひ味わってみてください。

また、毎週金曜日には味噌蔵見学も開催しています（見学料500円。味噌200グラムのお土産付き。要予約）。

熟成中の味噌の香りがふわりと漂う蔵のなかで、職人たちの手仕事や発酵の奥深さに触れることができます。五感で味噌文化を体感できる、沼垂ならではの発酵スポットです。ぜひ足を運んでみてください！

DATA

峰村醸造直売店

［住所］ 新潟市中央区明石2-3-44

［電話番号］ 025-250-5280

［営業時間］ 10：00～17：00（くらざしきスイーツは10：00〜12：00／13：00〜16：00）

［休み］ 無休（くらざしきスイーツは月〜金曜休み）

［駐車場］ 8台

［リンク］ 峰村醸造 くらざしきスイーツ インスタグラム

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【発酵・醸造文化に触れる旅6】糀屋団四郎（新潟市南区）
昔ながらの和釜で仕込む深い味わいの味噌

新潟市南区にある糀屋団四郎は1932年創業の老舗味噌屋です。

米どころ新潟の良質な米と清らかな水を使い、職人が一つひとつ丁寧に仕込む糀は、香り高くまろやかな味わいが特徴。味噌や甘酒、塩糀など、糀の力を活かした商品は、家庭の食卓をやさしく包み込みます。

ここでは、現在では珍しい「和釜」による留釜製法で味噌作りを続けています。

留釜製法とは、和釜で煮た大豆を丸一日置く昔ながらの製法で、大豆のうまみをじっくり引き出すことができます。この手間をかけた製法により、やわらかく溶けやすい味噌が生まれます。

なかでも、自慢の味噌を20年熟成させた『二十年味噌』をベースに、ニンジン・ゴボウ・レンコンを加えて8時間じっくり炒り、さらに白ゴマとショウガを加えた『鉄火味噌』（1,080円）は、少量でも長期熟成味噌の香ばしい香りと根菜の豊かな風味を存分に楽しめる一品です。

かわいらしいガラス瓶入りなので、贈り物にもぴったりです。

上写真は『金印味噌』『三年味噌』『銀印味噌』。いずれも加熱殺菌やアルコールの添加を行わず、自然のまま仕込まれているため、酵母や乳酸菌が生きた状態で含まれています。そのため乳酸菌や酵母の働きによって、腸内環境を整える効果も期待できます。昔ながらの手法で丁寧に作られた味噌は、料理に使用するだけでなく、健康にも嬉しい発酵食品として親しまれています。

また『手づくり糀』（1,296円）は、低温で時間をかけて管理し、糖化させれば、砂糖を加えなくてもやさしい甘さの甘酒としてお楽しみいただけます。朝のひとときや、ほっと一息つきたいときにぴったりです。

さらに糀の魅力をより身近に伝えるため、糀屋団四郎では味噌づくりイベントも開催しています。

時代が移り変わっても、地域に根ざした発酵の味を大切に守り続けています。

DATA

糀屋団四郎

［住所］ 新潟市南区新飯田1607

［電話番号］ 025-374-2611

［営業時間］ 8：30～17：00

［休み］ 土曜午後、日曜、祝日

［駐車場］ 9台

［リンク］ 糀屋団四郎