新潟市西堀にある老舗ホテル、イタリア軒。ホテルとしてのイメージが強いですが、そのルーツが西洋料理店だったことをご存じでしょうか。2018年、それまで十数年来続いてきた、イタリア料理の要素を取り入れたメニュー構成を大幅リニューアルしました。一方、長きにわたり受け継がれるメニューのレシピは一切変えていないといいます。「実は分量だけは時代の変化に合わせて調整しているのですが、もともとのレシピにある食材、製法はまったく変えていません。それはこれからも続けていかなければならないことだと思います」と関本総料理長。特に、かたくなにその製法を守り続けているのが伝統のデミソースです。
